About SSC-R Academics
Administration Admission

The following is an article written about a collaborative work between Chefs Vernier Miranda and Benedicto Bernardo, and the Center for Culture and the Arts. The experimental theatre work (a medley of four very short plays) viewed love as a basic need – like food, light, and water – that could quench someone’s hunger for nourishment, warmth, and strength. It posited that we all experience a sense of poverty in various contexts when it comes to love.

 

PAGkain Ilaw tuBIG     

pag1

 

 

by Benedicto Bernardo and Joey Vargas

[PHOTOS: Squeegee Jakosalem]

   

 

 

 

 

 

Is it a Filipino Dish Alone?  I think not….

Remember the joke, how do you start a fight among Filipinos? Ask them how to cook Adobo.

Ano ba ang lasa ng pag-ibig at ng buhay?

Anecdotally, it has been called the Filipino national dish and is so endemic of our culture.  Although widely acknowledged as a dish that is typically Filipino, we just can’t seem to decide what the true recipe must be with each variation of the dish being vehemently espoused by their supporters.

Iba-iba ang lasa. Minsan, una sa lahat, kumporme sa panlasa ng tumitikim.

Typically, a basic adobo uses either chicken or pork, but in some cases, garlic, soy, vinegar, whole peppercorns, bay leaf and water.  We then have the variants added to where fish sauce is added, cane vinegar even coconut cream. The cooking process may even differ where the meats are first browned to create a maillard effect; that is, to brown the proteins in the meats first. Then there are those people who would look at first marinating the meats in garlic and fish sauce, then those who would marinate in garlic and vinegar.

Kadalasan, ang tao ang nagbibigay ng iba’t ibang lasa sa kanyang sariling buhay. Depende ito sa kanyang mga nagiging desisyon, na naghahatid sa kanya sa iba’t ibang sitwasyon. Depende ito sa kanyang pananaw at kakayahang umunawa sa kanyang mga karanasan. Depende ito sa kanyang pag-unawa. Depende sa kanyang kakayahang tumimpla ng mga sangkap ng buhay.                                       

pag 2pag 3Bawat karanasan, bawat pag-ibig at pagkabigo, bawat kaibigan o kaaway ay sangkap na nagbibigay ng iba’t ibang lasa sa buhay. May mga naghahatid ng tamis, alat, init, lamig, anghang, at iba pa.

Then add those people who would take ingredients out.

May mga taong – dahil nahihirapang unawain at timplahin ang mga sangkap – nagdedesisyong itigil ang pagluluto, ang paglikha ng kanyang sariling bersiyon ng adobo, bersiyon ng buhay: nagpapakamatay; o nagdedesisyong itakwil o alisin ang ibang sangkap sa pag-aakalang magiging masarap ang lasa ng buhay kapag wala ang mga sangkap na hindi ayon sa kanyang pag-unawa: pumapatay.  

Did you know that there is an adobo that doesn’t use soy sauce? The resulting color of the dish you would expect would be white or near white, but in the cooking process it is still dark and rich and you would not know the difference just by looking at it and if you were not a gourmand, you would not be able to taste the difference!

pag 4pag 5

May iba’t ibang paraan ng kamatayan at pagpatay. May kamatayang pisikal. May kamatayang espiritwal at emosyonal. Kadalasan, mas higit ang sakit na hatid ng kamatayang espiritwal at emosyonal kesa pisikal. Subalit, sa nakararami, mas higit lamang nilang binibigyang-pansin ang pisikal na kamatayan. Ang pisikal na kamatayan ay iglap; ang espritwal at emosyonal ay may kakayahang bumulag sa tao. Ang taong nasa gitna ng kamatayang espiritwal at emosyonal ay nag-aakalang siya ay nabubuhay. Subalit, ang buhay na ito ay kulang sa maraming sangkap na nagbibigay-lasa sa buhay. Ang sinumang nasa gitna ng kamatayang ito ay mas nanaisin pa ang kamatayang pisikal kesa patuloy na mabuhay na patay.

Contrary to popular belief, the flavour of adobo does not come from the soy but from the vinegar.

Ang buhay ay parang adobo. Ang lasa nito ay hindi nagmumula sa toyo kung hindi sa suka. Ang toyo, maalat na may konting tamis; ang suka, maasim. Subalit marami ang agad na sumusuko o umaayaw sa buhay na puspos ng asim.

pag 6pag 7With all the variances, how can we expect anyone to agree on the true adobo?

Sa dami ng klase ng buhay, paano nga ba maaabot ang lubos na pag-unawa kung ano ang pag-ibig at kung ano ang buhay?

Now let me add wood to the fire (pun is purely intended). I would like to ask this question: is Adobo, with all the variances, Filipino at all?

Let me add some other points to the arguments about adobo.

Firstly, let me ask, do you know about “Thit Heo KhoTrung”? It’s from Vietnam. The main ingredients are fish sauce, coconut cream, soy, eggs and pork belly. What about “Galbi Jjim”?  Its main ingredients are soy, rice wine, garlic and beef short ribs.  I haven’t given the whole recipe, but again there is the “Buta-No-Kakuni”.  This one is a Japanese dish while the previous recipe is Korean.  The Buta-No-Kakuni’s main ingredients are pork ribs, sake, sugar and soy with an addition of Mirin.pag 8

Ang pag-ibig, upang maging tunay, ay iniaalay maging sa taong hindi karapat-dapat. Marami ang naghahangad makatagpo ng taong makapagpapaligaya, subalit sumusuko kapag dumating na ang mga sigalot. Para itong paglasap sa iba-ibang sangkap sa layong mahanap ang nararapat.

What do all these dishes have in common? Well, the cooking process is basically the same.  Braise the proteins, meaning brown it in oil; then add all your wet ingredients; and finally, season to taste.

Nagsisilbing patunay at pampatibay sa pag-ibig ang bawat silakbo at sidhi ng damdaming maaaring maghatid ng iba’t ibang uri ng karanasan sa mga nilalang na nagmamahalan, nabubuhay sa gitna ng pag-iibigan. Ang bawat karanasan ay pampasidhi ng panlasa.

Now compare the cooking process with Adobo: pan fry the pork or chicken, your protein; add your soy, water and vinegar; your wet ingredients; and finally, add your pepper corn, bay leaf and salt if needed. That’s basically your seasoning.

Muli, gaya ng buhay, ang bawat tangkang umibig ay tila pagtatangkang magluto ng Adobo: maingat na piliin ang iibigin (maaaring magsimula sa panliligaw upang lubos na magkakilanlan); idagdag ang pagkakaibigan; hanggang umabot sa pagkahulog lubos ng kalooban; na patitibayin ng mas malapit na pagsasamahan, huntahan, kasama na rin ang panaka-nakang samaan ng loob kung kinakailangan. Ganito ang pampatingkad ng lasa ng pagmamahal.

 pag 10Did pag 9you see any similarities? If you didn’t, you haven’t been paying attention.

Then, let’s look at the cooking procedures themselves. Browning the protein, as I said before, is called the maillard effect.  This is done to add flavour to the dish that is being cooked.  This procedure is normally referred to as the braising process, a French cooking technique.  So, is it possible to trace the technique all the way back to France?  I would not hesitate in saying, “yes, of course!”

Iba’t iba ang karanasan ng iba’t ibang nilalang. Iba’t ibang katauhan, iba’t ibang mukha ng pag-iibigan, iba’t ibang kasayasayan ng buhay. Kailangan lamang ng tibay ng loob at tapang.

So what can we say about the Filipino adobo?  Well, simply put, it is what the 90s termed as a fusion cuisine.  You can actually say that fusion cuisine may have started in the Philippines because of the humble adobo, the dish that will forever divide a nation, but at the same time, forever bring a country and its people together.pag 11

Iba-iba ang lasa ng bawat sangkap ng pag-ibig, ng buhay. Ang pagsasama-sama, pagsala-salabid ng lasa ng mga ito sa tuwing nilalasap ang buhay ay nagdudulot ng samutsari’t sanlaksa-laksang lasa. Ang marapat lamang ay matamang paglasap at tamang pag-unawa upang mahinuha ang angkop at karampatang timpla ng mga sangkap.

pag 12Ito ang pag-ibig, ang buhay: samutsari’t sanlaksang lasa.